fbpx
perui zöldkávé

ZÖLD UTAT A KÁVÉNAK!

Hogy kerül ez a perui a csészémbe?

Peru CECAFE by Impresso Micro Roastery

Ez elment ülteni, ez leszedte, ez megmosta, ez pedig jól megpörkölte! Ennél persze bonyolultabb az a folyamat, ahogy egy amazonasi városkából útra kel és eljut a csészédbe egy specialty kávé, ezért megkértük az Impressot, mesélje el nekünk! 

Vannak azok a kávék, amiket izgatottan várunk, amik olyan kiemelkedő tételek, hogy szinte számoljuk a napokat a következő szüretig. És vannak a meglepetések.

Egy adott évet szinte teljes egészében kitöltenek a friss szüretek: az egymástól távol eső területek különböző domborzati-, és klímaadottságainak köszönhetően eltérő időben érik be a termés szerte a világon, így biztosított a friss alapanyag egész éven át. A nagyobb pörkölők akár közvetlenül a farmoktól is vásárolhatnak, de remek megoldás lehet egy jó zöldkávé kereskedő is. 

A különböző zöldkávéval foglalkozó kereskedő cégek más és más princípiumok alapján válogatják össze saját szortimentjüket, munkájuk során pedig nemcsak a saját képzésükre, de a termőterületek fejlesztésére is jelentős hangsúlyt helyeznek. 

Ha egy új kávét keresünk, hozzájuk fordulunk először,  a választásnál pedig több szempont szerint dolgozunk. 

Az első, nyilvánvalóan a frissesség. Habár a zöldkávé jóval lassabban öregszik, mint a pörkölt, az öregedéssel együtt járó fás íz nem tartozik a kedvelt attribútumok közé. Az öregedés jele a szemek alacsony nedvességtartalma, ami színvesztéssel jár együtt.

A keresés során olykor nem is feltétlen terület, hanem inkább ízprofil alapján szűrünk – most épp egy komplex, testes, gyümölcsös-kakaós kávé után kutatunk, vagy egy nagyon dzsúszos, savas, mosott tételt szeretnénk… Ezek is éppúgy meghatározó szempontok. Habár egy-egy termőterületnek megvan a saját jellegzetessége, de a folyamatosan fejlődő eljárásoknak köszönhetően ez már egyre kevésbé mérvadó. 

Vegyük például a perui CECAFE szervezet idei termését. 

A perui kávék ízvilágát jellegzetesen a karakteres, karamellás, nugátos, csokoládés ízvilág jellemzi, amely bár önmagában nagyon kiegyensúlyozott végeredménnyel is járhat, nem okozza azt a wow-élményt, amit mi keresünk. Az Amazonas közelében fekvő Lonya Grande város 80 termelője azonban 2006-ban létrehozta a CECAFE szervezetet, ami a környék kávétermelőit nemcsak minőségi törekvéseikben egyesítette, de folyamatos képzésekkel és infrastruktúrával is segíti. A mára több mint 800 tagot számláló szervezet pedig igencsak kihasználja a terület adottságait: minden év termésével egyre jobb eredményeket érnek el. 

Idei natural tételük is ilyen meglepetésként landolt a mi mintaasztalunkon. 

Egyszerre nagyjából 5-10 minta érkezik a pörkölőbe, amiket egyszerre kóstolunk le egy cupping során. Így válik egy adott kínálat-sor összehasonlíthatóvá. Kóstolás közben keressük az ízhibákat, a cél, természetesen az, hogy olyan tételt válasszunk, amiben nem találunk. Számunkra kiemelkedően fontos a kávé édessége, illetve az a különleges kis szikra, ami kiemeli a többi közül. Jelen esetben egy közös emlék került elő: a meleg, ropogós, porcukros, szilvalekvárral töltött hájas süti élménye, ami intenzitásban és édességben is kimagasló volt. Nem volt kérdés tehát, hogy ez a tétel mindenképp helyet kap nálunk. 

Ezt követően megrendeljük belőle a szükséges mennyiséget (a zöldkávé 50-70 kg-s zsákokban érkezik hozzánk), és indulhat a tesztpörkölés. Ilyenkor kiemelt szerepet kap a kávé nedvességtartalma, hiszen a víz energiája nagyban befolyásolja a pörkölés menetét. 

Az elkészült, lepörkölt kávét első körben újra cupping módszerrel kóstoljuk, de leginkább a pörkölési jegyeket figyeljük. A friss kávé ugyanis még nem nagy élmény: a kémiai folyamatok még 10-14 napig zizegnek a kávéban, addig még tompák az ízek, szénsavas, sőt keserű és bántóan savas is lehet a kávé. Viszont a pörkölési folyamat már visszaellenőrizhető, és a hibák így egyből kiküszöbölhetővé válnak a következő alkalomra. 

Miután egy-egy profil elkészül, jön a valódi próba: a pihenési idő letelte után elkészítjük a kávét, szakszerűen, presszónak és filternek egyaránt (pörkölési foknak megfelelően). 

Espresso készítésnél nagyon fontos, hogy az ember ismerje az őrlőt és a gépet, hiszen az adott géppark határozza meg a pontos részleteket. 

Mi 92°C-on készítettük az espressot, 19 gramm őrleményből 40 gramm espressot készítve, 27 másodperc alatt. 

A végeredmény egy sűrű, testes, édes espresso, szilvás, kék szőlős, tejkaramellás jegyekkel, kis rumos beütéssel. Hamar nagy kedvenc lett nálunk!

kotyogós kávé

ÚJ KÁVÉSZEZON

Szüretek jönnek, szüretek mennek.  Habár az Egyesült Államokban sokáig azt

Kövess minket máshol is

Iratkozz fel hírlevelünkre!

Gőzölgő ajánlatok, forró tudnivalók és exkluzív finomságok csak a kiválasztottaknak.