A kávé feldolgozása: a három alapvető eljárás

A kávé feldolgozása kulcsfontosságú lépés a kávécserjétől a csészéig vezető úton. Nem csupán arról van szó, hogy a gyümölcsből kinyert kávébabot előkészítjük a felhasználásra;  a folyamat nagy hatással van arra is, hogy milyen ízű kávét kapunk végeredményként. Ugyanis a feldolgozási módszerek döntően meghatározzák a kávé ízprofilját, tisztaságát és aromáit. 

A kávé elsődleges feldolgozása többféle módon történhet, és minden eljárás más-más fogyasztói élményt eredményez. Ebben a cikkben bemutatjuk a legfontosabb feldolgozási módszereket és a végeredményként kapott kávék főbb jellemzőit.

Így készül a mosott kávé: A kávé nedves eljárás során történő feldolgozása

A kávé nedves eljárás során történő feldolgozása (amelyet washed, fully-washed vagy wet-processed feldolgozásnak is nevezünk), a világ egyik legelterjedtebb feldolgozási módja. 

Ez a kíméletes és precíz módszer jóval igényesebb, mint a száraz eljárás, ugyanis kizárólag a kávészemekre fókuszál. Ennek köszönhetően kiváló minőségű kávészemeket, és ezáltal különösen ízletes kávét kapunk. A folyamat lényege, hogy a kávécseresznyét betakarítás után azonnal feldolgozzák.

A nedves eljárás főbb lépései:

• A kávécseresznyéket először vízbe merítik, ahol megmossák és kiválogatják őket. Mivel a hibás szemek könnyebbek, lebegnek a víz felszínén. Ennek köszönhetően a szelektálás könnyebb és alaposabb.
• A mosás és a válogatás után a kávé magjáról lefejtik a gyümölcshúst, egy úgynevezett depulper segítségével.
• Végül következik a fermentálás kávé tartályokban történő folyamata. Erre a lépésre azért van szükség, hogy a gyümölcshús maradványai és a kávészemeken található nyálkás réteg is eltávolítható legyen.

A mosott kávé ízprofilja általában tiszta, gyümölcsös és élénk savasságú. A kávé feldolgozásának nedves módszere különösen Latin-Amerikában és Afrika déli részein elterjedt.

Száraz eljárás a kávé feldolgozásban – a natúr eljárás

A száraz eljárás kávé készítési módszere avagy a natural process vagy dry-process a legrégebbi feldolgozási módszer. 

A száraz eljárás főbb lépései:

• A betakarított kávécseresznyét egészben, a gyümölcshússal együtt szétterítik a földön, esetleg egy beton padlón, majd így szárítják napon. Ez a folyamat hetekig is eltarthat; közben rendszeresen forgatják a kávészemeket, hogy a nap és a szél egyenletesen szárítsa őket, így elkerülve az olyan veszélyeket, mint például a penészedés, a rothadás vagy az erjedés.
• A nagyjából 20-30 napig tartó szárítás után (jellemzően gépek segítségével) eltávolítják a héjat a kávécseresznyéről – egy réteg azonban megmarad, ez az úgynevezett pergamen.
• Ebben az eljárásban a szelektálás a folyamat végén történik. Ezt a lépést általában nők végzik, kézzel.
• Végül a válogatott kávészemeket további egy-két hónapig pihentetik.

A természetes feldolgozás eredménye általában változatosabb ízprofilú kávé, amely gyakran sziruposan édes, testes, gyakran boros, gyümölcslekvárra emlékeztető ízjegyekkel rendelkezik, de akár fűszeresebb tónusokat is rejthet. A száraz eljárással készült kávé főként olyan területeken jellemző, ahol kevés a víz, például Brazíliában és Etiópiában.

A honey-módszer: hibrid feldolgozási mód, az egyedi ízélményért

A honey process, más néven mézes, félig mosott (angolul semi-washed) vagy pulped natural egy olyan különleges hibrid eljárás, amely a zöld kávé feldolgozása során ötvözi a nedves és száraz módszerek előnyeit. 

A honey process főbb lépései:

• A kávé cseresznyét tartályokba helyezik, és a nedves eljáráshoz hasonlóan mossák és szelektálják.
• Ezt követően a gyümölcshús nagy részét eltávolítják, de a nyálkás, cukros réteget rajta hagyják a babokon, majd így szárítják őket.
• A száraz módszerhez hasonlóan ebben az eljárásban is fontos szerepet kap a kávécseresznye forgatása, amit egyes helyeken akár 15 percenként végeznek.
• Végül alapos szárítás után a gyümölcshús és a héj maradványokat eltávolítják a szemekről.

A honey-módszernek több változatban is ismert, amelyek eltérő ízprofilt eredményeznek:

• Yellow Honey – rövidebb szárítás, világosabb ízprofil,
• Red Honey – több nyálkás réteg marad rajta, gyümölcsösebb,
• Black Honey – a legtöbb nyálka marad a babon, intenzíven édes és komplex ízekkel.

A honey-módszer eredménye egyensúlyt teremt a mosott kávé tisztasága és a száraz eljárás kávé gyümölcsössége között. A végeredmény általában testesebb, édes, szirupos textúrájú, mégis tiszta és kiegyensúlyozott kávé.

Feldolgozott kávék és a fogyasztói élmény

Nem véletlen, hogy a pörkölők és kávérajongók különösen figyelnek arra, hogy a kávé feldolgozása hogyan történt. 

• A mosott kávék általában frissítőek és citrusosabbak, ennek köszönhetően ideálisak világos pörköléshez, majd filter kávé készítéséhez. 
• A száraz eljárás inkább testes, gyümölcsös, gyakran édesebb kávékat eredményez, amelyek eszpresszóként különösen jól érvényesülnek. 
• A honey-módszer pedig igazi különlegesség, amely izgalmas, testes és édeskés ízélményt nyújt.

Ha a fogyasztó tudatosan választ a feldolgozási módszerek alapján, sokkal jobban megértheti, miért különleges egy-egy minőségi szemes kávé – és a kávé vásárlás során megtalálhatja azt, ami leginkább illik az ízléséhez.

A kávé feldolgozása nem csupán technikai folyamat, hanem az élmény és minőség egyik meghatározó pillére. Legyen szó mosott kávé, száraz eljárás kávé, vagy épp kávé fermentálás módszeréről, minden eljárás más és más karaktert ad a csészében.