Hogy kerül ez a perui a csészémbe?
Peru CECAFE by Impresso Micro Roastery
Ez elment ülteni, ez leszedte, ez megmosta, ez pedig jól megpörkölte! Ennél persze bonyolultabb az a folyamat, ahogy egy amazonasi városkából útra kel és eljut a csészédbe egy specialty kávé, ezért megkértük az Impressot, mesélje el nekünk!
Vannak azok a kávék, amiket izgatottan várunk, amik olyan kiemelkedő tételek, hogy szinte számoljuk a napokat a következő szüretig. És vannak a meglepetések.
Egy adott évet szinte teljes egészében kitöltenek a friss szüretek: az egymástól távol eső területek különböző domborzati-, és klímaadottságainak köszönhetően eltérő időben érik be a termés szerte a világon, így biztosított a friss alapanyag egész éven át. A nagyobb pörkölők akár közvetlenül a farmoktól is vásárolhatnak, de remek megoldás lehet egy jó zöldkávé kereskedő is.
A különböző zöldkávéval foglalkozó kereskedő cégek más és más princípiumok alapján válogatják össze saját szortimentjüket, munkájuk során pedig nemcsak a saját képzésükre, de a termőterületek fejlesztésére is jelentős hangsúlyt helyeznek.
Ha egy új kávét keresünk, hozzájuk fordulunk először, a választásnál pedig több szempont szerint dolgozunk.
Az első, nyilvánvalóan a frissesség. Habár a zöldkávé jóval lassabban öregszik, mint a pörkölt, az öregedéssel együtt járó fás íz nem tartozik a kedvelt attribútumok közé. Az öregedés jele a szemek alacsony nedvességtartalma, ami színvesztéssel jár együtt.
A keresés során olykor nem is feltétlen terület, hanem inkább ízprofil alapján szűrünk – most épp egy komplex, testes, gyümölcsös-kakaós kávé után kutatunk, vagy egy nagyon dzsúszos, savas, mosott tételt szeretnénk… Ezek is éppúgy meghatározó szempontok. Habár egy-egy termőterületnek megvan a saját jellegzetessége, de a folyamatosan fejlődő eljárásoknak köszönhetően ez már egyre kevésbé mérvadó.
Vegyük például a perui CECAFE szervezet idei termését.
A perui kávék ízvilágát jellegzetesen a karakteres, karamellás, nugátos, csokoládés ízvilág jellemzi, amely bár önmagában nagyon kiegyensúlyozott végeredménnyel is járhat, nem okozza azt a wow-élményt, amit mi keresünk. Az Amazonas közelében fekvő Lonya Grande város 80 termelője azonban 2006-ban létrehozta a CECAFE szervezetet, ami a környék kávétermelőit nemcsak minőségi törekvéseikben egyesítette, de folyamatos képzésekkel és infrastruktúrával is segíti. A mára több mint 800 tagot számláló szervezet pedig igencsak kihasználja a terület adottságait: minden év termésével egyre jobb eredményeket érnek el.
Idei natural tételük is ilyen meglepetésként landolt a mi mintaasztalunkon.
Egyszerre nagyjából 5-10 minta érkezik a pörkölőbe, amiket egyszerre kóstolunk le egy cupping során. Így válik egy adott kínálat-sor összehasonlíthatóvá. Kóstolás közben keressük az ízhibákat, a cél, természetesen az, hogy olyan tételt válasszunk, amiben nem találunk. Számunkra kiemelkedően fontos a kávé édessége, illetve az a különleges kis szikra, ami kiemeli a többi közül. Jelen esetben egy közös emlék került elő: a meleg, ropogós, porcukros, szilvalekvárral töltött hájas süti élménye, ami intenzitásban és édességben is kimagasló volt. Nem volt kérdés tehát, hogy ez a tétel mindenképp helyet kap nálunk.
Ezt követően megrendeljük belőle a szükséges mennyiséget (a zöldkávé 50-70 kg-s zsákokban érkezik hozzánk), és indulhat a tesztpörkölés. Ilyenkor kiemelt szerepet kap a kávé nedvességtartalma, hiszen a víz energiája nagyban befolyásolja a pörkölés menetét.
Az elkészült, lepörkölt kávét első körben újra cupping módszerrel kóstoljuk, de leginkább a pörkölési jegyeket figyeljük. A friss kávé ugyanis még nem nagy élmény: a kémiai folyamatok még 10-14 napig zizegnek a kávéban, addig még tompák az ízek, szénsavas, sőt keserű és bántóan savas is lehet a kávé. Viszont a pörkölési folyamat már visszaellenőrizhető, és a hibák így egyből kiküszöbölhetővé válnak a következő alkalomra.
Miután egy-egy profil elkészül, jön a valódi próba: a pihenési idő letelte után elkészítjük a kávét, szakszerűen, presszónak és filternek egyaránt (pörkölési foknak megfelelően).
Espresso készítésnél nagyon fontos, hogy az ember ismerje az őrlőt és a gépet, hiszen az adott géppark határozza meg a pontos részleteket.
Mi 92°C-on készítettük az espressot, 19 gramm őrleményből 40 gramm espressot készítve, 27 másodperc alatt.
A végeredmény egy sűrű, testes, édes espresso, szilvás, kék szőlős, tejkaramellás jegyekkel, kis rumos beütéssel. Hamar nagy kedvenc lett nálunk!
